Arroz apastelado

Ésta es otra receta popular en Cartagena. Algunas personas la hacen solo con pollo o solo con cerdo. Aquí se presenta con las dos carnes y opcionalmente le pueden agregar jamón o chorizo.

Ingredientes

1 kg  de arroz
1 kg de pechuga de pollo
3/4 kg. de lomo de cerdo
1/2 kg de tocino (opcional)
2 chorizos cortados en rodajas
3/4 de taza de aceite de achiote colado
6 cucharadas de vinagre
6 dientes de ajo
3 hojas de repollo picado en tiras delgadas
Pimienta negra al gusto
Sal al gusto
2 cebollas blancas cortadas en tiras
3 ramas de cebollín (o cebolla larga)
1 rama de apio
12 ajíes dulces cortados
1/2 berenjena rebanada
1/2 taza de salsa negra
1 zanahora cortada en rodajas delgadas
1/2 taza de arvejas cocidas (opcional)
Habichuelas al gusto picadas
1 hoja de plátano o de bijao (opcional si hay disponible). 
Alcaparra al gusto (opcional)
Aceitunas al gusto (opcional)
7 tazas de agua caliente


Pasos

1. Condimentar las carnes con el ajo, pimienta negra, vinagre, salsa negra y sal. Dejar marinar por tres horas.
2. Sofreír en un caldero el cebollin, los ajíes, la zanahoria, cebolla blanca, el apio, las cebollas , la berenjena y el repollo. Agregar las carnes y deje sofreír.
3. Agregar el agua y esperar que las carnes estén cocidas.
4. Retirar y reservar las carnes. Verifique la cantidad de agua y el nivel de sal en la olla  y agregue las habichuelas y el arroz al agua con las verduras.
5. Picar las carnes
6. Cocinar el arroz normalmente hasta que seque el agua 
7. Añadir las arvejas y mezclar con el arroz
8. Poner una hoja de plátano o de bijao sobre el caldero con el arroz y tapar hasta que esté cocido (Si tiene disponible). 
9. Agregar las carnes al arroz y revolver.
10. Añadir aceitunas o alcaparras al gusto (Opcional)
11. Servir  acompañado de patacones o tajadas de plátano maduro

Puede utilizar hojas de col en caso de que desee reemplazar las hojas de bijao.

Posta negra cartagenera

Éste es uno de los platos típicos mas conocidos de la ciudad Cartagena de Indias.

Ingredientes

1 kg de carne punta de anca cortada en postas sin quitarle la grasa
1/2 taza de salsa negra
1/2 taza de panela en polvo o panela rayada
1/2 taza de gaseosa oscura (opcional)
2 cebollas blancas cortadas en rodajas
3 dientes de ajo machacados
Sal y pimienta al gusto
2 cucharadas de harina de trigo
3 cucharadas de vinagre

½ cucharadita de Laurel
½ cucharadita de Tomillo
5 Clavos de olor
2 cucharadas de aceite vegetal
6 tazas de agua


Pasos

1. Condimente la carne con  ajo, vinagre, tomillo, laurel, sal, pimienta, los clavos de olor y la salsa negra. Deje que los condimentos actúen poniéndola a  marinar. Es opcional ponerle un poco de gaseosa oscura
2. Sofreír la carne en aceite hasta que tome un color oscuro.
3. Poner agua en un caldero y agregar la carne con lo que ha soltado el sofrito agregándole la panela y cocinar durante una hora. 
4. Agregar dos cucharadas de harina de trigo, revolver y dejar diez minutos.
5. Verificar que la carne esté blanda. En caso de que sea necesario dejar cocinar por unos minutos mas.
6. Servir la carne bañándola con la salsa. En Cartagena se acompaña con arroz titoté o arroz con coco pero también se puede servir con puré de papas.

Viuda de Bocachico (estilo costeño)

En esta ocasión presento la receta de la Viuda de Bocachico. Este plato tiene variaciones dependiendo de la región en que se prepare. Aquí está la versión que es popular en la costa del Caribe colombiano.

El bocachico es un pez de agua dulce que vive en cienagas y ríos. Se cree que su origen está en el Rio Magdalena. En la región de los llanos orientales y el sur del país hay otra variedad de bocachico que en algunos lugares es también conocido con el nombre Coporo

Ingredientes:

4 bocachicos salados y abiertos por el lomo

3 Limones

2 libras de yuca pelada y cortada

1 libra de ñame pelado y cortado en bloques

1 o 2 plátanos pintones o maduros pelados y cortados en bloques

Agua para el cocimiento

2 ramas de cebolla larga picada

Pimienta en polvo al gusto (opcional)

6 dientes de ajo machacados

1 cebolla roja

8 ajíes dulces picados

2 ramas de cilantro picado

1/2 tomate (opcional)

Pasos

1. Lavar el pescado (bocachico) con agua para sacarle un poco la sal dejándolo en remojo por mediahora. Sacarlo del remojo y enjuagar con agua nueva
2. Poner al pescado el jugo de dos  limones, la mitad del ajo machacado y pimienta. Dejarlo que se adobe por una hora.
3. Poner a cocinar en una olla los plátanos. Cuando el plátano haya ablandado un poco agregue la yuca y el ñame de manera que el agua los cubra. (Si el plátano es maduro se ponen a cocinar juntos).
4. Añadir quince minutos después el bocachico, el ajo restante, la cebolla larga, la cebolla roja, los ajíes dulces y el tomate.
5. Cuando el pescado esté cocido se verá de color blanco. Añada el cilantro dejando por un minuto y sirva.               

Se sive el pescado junto con pedazos de platano, ñame y yuca. Algunas personas gustan poner un poquito del del caldo en el fondo del plato. Se acompaña con ensalada

Hayaca o tamal costeño

Ingredientes

              

2 kilos de harina de maíz amarilla

2 tazas caldo de pollo (y cerdo)
1/2 taza aceite
2 pastilla de caldo de pollo
2 pechugas enteras, sin piel
1 libra de carne de cerdo magra
2 tazasde cebolla picada finamente
10 ajies criollos picados
3 cucharaditas ajo machacado
1 taza zanahoria rallada
1/4 taza cebolla larga picada finamente
1/4 taza Pimentón rojo picado finamente
1/4 taza pimenton verde picado finamente
1/4 cucharadita pimienta
1/4 cucharadita curry
1/4 taza de picado finamente
12 hojas de bijao o de plátano
Sal

Preparación

1. Lave y prepare las pechugas y el cerdo con 1/4 taza de cebolla picada, el aji criollo, ajo machacado, comino, pimienta, salsa negra en una taza. Mezcle y deje reposar 30 minutos.
2. En una olla mediana vierta 10 tazas de agua con el pollo y el cerdo. Tape la olla y cocine a fuego medio por 45 minutos.
3. Retire las carnes y deje enfriar. Corte en pedacitos y cuele el líquido donde se cocinaron las carnes y reservelo para preparar la masa.
4. En una sartén vierta 1/2 taza aceite y la zanahoria, cocine a fuego bajo 20 minutos. Agregue la otra 1/2 taza de cebolla picada, pimentón rojo, 1/4 taza de pimentón verde, 1 cucharadita ajo machacado, cubo de caldo de pollo, sal, pimienta, y curry. Agregue el pollo y el cerdo cortado en cubitos y deje a un lado para enfriar.
5. Licúe la cebolla larga junto con el apio y 7 ajies criollos con 1/2 taza de agua para adobar la masa.
6. Prepare la masa: Mezcle la harina de maíz con el jugo de verduras del punto anterior, el caldo de pollo que guardó, aceite, sal y mezcle unos 2 o 3 minutos.
7. Lave bien las hojas de bijao por ambos lados, seque y corte 20 rectángulos pequeños. En una mesa coloque una hoja de bijao entera y sobre esta en el centro coloque un rectangulo de hoja cortado y agregue en el centro 1/2 taza de la masa preparada, aplanandola y agregue una porción de relleno sobre la masa (puede agregar la cantidad de relleno según su gusto). Ponga otra porción de masa encima del relleno.
8. Cierre la hoja como si fuera un sobre, por las puntas. Amarrelas con pita o cordon. Repita hasta terminar con todos los ingredientes.
9. Ponga en una olla suficiente agua a hervir para luego cubrir las hayacas. Ponga las hayacas en la olla de manera que queden cubiertas con el agua hirviendo. Cocínelas por una hora.
10. Retire de la olla, escurra y bote el liquido de la cocción. Deje refrescar unos 5 minutos antes de abrir.
11. Al servirlas, sáquelas de las hojas que las envuelven, retirando primero la pita o cordon que las amarran.

Las hayacas pueden ser solo de pollo o como en este caso combinadas de pollo y cerdo. Este es una variedad del tamal colombiano.

Atención: Puede hacer sus pedidos de éstos deliciosos tamales o hayacas en Cartagena al teléfono: (57) 3126417022. También estan disponibles los pasteles o tamales de arroz.

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Bolas de tamarindo

Ingredientes

2 Tazas de azucar
1 Libra pulpa pura de tamarindo sin azúcar y sin agua.


Preparación:

1. Coloque la pulpa en una taza mediana y vierta el azúcar poco a poco.
2. Mezcle con la mano o con una batidora con el adaptador de paleta hasta haber adicionar todo el azúcar.
3. Forme bolas y colóquelas sobre mas azúcar para que no se peguen.
4. Sirva o deguste este delicioso dulce.

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Bollo de mazorca

Los bollos (amasijos, envueltos) tienen gran arraigo en la cultura gastronómica de la costa caribe colombiana. Son consumidos principalmente a la hora del desayuno, los bollos son un alimento a base de maíz cocido envuelto en hojas de mazorca secas, lo que refleja su origen indígena.

Ingredientes:

12 tazas maíz verde desgranado (12 mazorcas)
1.5 cucharadas de azúcar
1.5 cucharadita de sal
Tuzas de Mazorca ( hojas de choclo)

Prepararación

1. Pase el maíz verde por un molino en el disco mas fino. Obtendrá unas 3 tazas de masa.
   Agregue el azúcar y la sal y mezcle la masa.
   Ponga unas tuzas u hojas de maíz dobles en la palma de su mano. Vierta 1/2 taza de mezcla en cada una y envuelva con mas tuza u hojas.
2. Amarre los bollos con pita cuidando que la masa no se salga.
   Coloque los bollos uno al lado del otro en una olla alta.
3. Cubralos con agua hirviendo y cocine 45 minutos a una hora. Cuando estén duros al tacto sáquelos. Déjelos reposar 5 minuntos.
4. Al servirlos sáquelos de las hojas que los envuelven.
5. Los bollos se comen acompañados casi siempre de queso (queso salado o “costeño”, como se conoce en el interior del país) o suero costeño ( que acompaña las comidas en la región sabanera de Bolívar, Sucre y Córdoba). En los desayunos son acompañantes frecuentes de los huevos revueltos o “en perico”.

En caso de no contar con las tuzas, puede utilizar papel aluminio para envolverlos. También se le conoce como envueltos de mazorca.

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Sopa de mondongo ( Estilo Costeño)

Ingredientes

1 Kg. de mondongo (callo)
1 Pata de res.
1 Kg. de papas, peladas y picadas.
500 gr. de ñame pelado y picado
2 Zanahorias cortadas en trocitos
125 gr. de habichuelas cortadas en trozos pequeños.
1 Cebolla
3 Cubos de caldo de res
2 Ramas de apio, picadas.
2 Mazorcas de maíz cortadas en rodajas
4 Tallos de cebollín, picados (puede reemplazar por cebolla larga).
6 Dientes de ajo, picados.
Comino, pimienta y sal al gusto
4 ramas de cilantro


Preparación

1. Lave muy bien el mondongo y la pata de res preferiblemente utilizando limón.
2. Pongalos a coocinar en la olla a presión con agua y un poco de bicarbonato por 1 1/2 horas, aproximadamente.
3. Cuando están bien cocidos se cortan en pedazos y se continúa cocinando pero sin presión.
4. Añada los cubos de caldo de res, las mazorcas, las papas y el ñame y espere media hora.
5. Adicione las habichuelas, las zanahorias y deje en el fuego por 15 minutos mas.
6. Agregue el apio, el cebollín, el ajo, las alcaparras y continue con fuego lento 15 minutos.
7. Añadale el cilantro y la cebolla picados y apague el fuego a los cinco minutos.
8. Sirva esta sopa poniendole unas gotas de limón en cada plato.
9. Acompañela con arroz blanco.

Vea también esta receta al estilo antioqueño : http://recetascocinacolombiana.blogspot.com/2009/07/sopa-de-mondongo-estilo-antioqueno.html

Sopa de Mondongo (estilo antioqueño)

Ingredientes

1 libra de mondongo picado
125 gramos de carne de cerdo molida
125 gramos de pata de cerdo picada
3 Papas
125 gramos de yuca
Ají pique
2 chorizos cortados en rebanadas
1 cebolla
2 tomates
1 cucharada de cilantro
Sal al gusto
Color o Achiote al gusto
Bicarbonato


Preparación

1. Lave el mondongo y la pata de cerdo y pongalos en una olla cubriendolo con agua y un poquito de bicarbonato. Cocine hasta que esté blando.
2. Añada a la olla la carne de cerdo, los chorizos, los tomates, la sal, la cebolla y el cilantro picados.
3. Agregue el achiote, las papas, la yuca pelada y cortada y cocine a fuego lento hasta que todo esté cocido.
4. Sirva los platos poniendoles ají pique. o unas gotas de limón

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Sopa de Choclo

Ingredientes

1 kg de costillas de res, cortadas
10 tazas de agua
2 huevos
3 cucharadas de cilantro picado finamente
1 taza de leche
1 taza de crema de leche
2 cucharadas de hogao
1 libra de papa picada
6 mazorcas tiernas (choclos)
Sal y pimienta al gusto


Preparación

1. En una olla ponga las costillas y el hogao cubriendo con agua.
2. Cocine por media una hora y media.
3. Lave y desgrane 4 de las mazorcas y las otras dos cortelas en rebanadas.
4. Retire las costillas y agrueguele a la olla las mazorcas desgranadas y en rebanadas, las papas y la sal y pimienta. Cocine por media hora
5. Tome los huevos y hágales una pequeña abertura en un extremo de manera que escurra sólo las claras en el caldo. Revuela bien.
6. Mezcle las yemas de huevo con la leche e incorpore a la olla.
7. Espolvoree el cilantro en la olla.
8. Siva la sopa poniendole un poquito de crema de leche en cada plato.

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Camarones con Jerez

Ingredientes

1 libra de camarones pelados
1/2 vaso de vino Jerez seco
1 taza de pan rallado
1 lata de sopa de hongos o esparragos
1 cucharadita de azucar y perejil
Queso amarillo rallado
Puré de papas


Preparación

1. Hierva los camarones en leche que los cubra y escurralos
2. Agregue el vino Jerez, el pan rallado, la sopa de hongos, el azucar y el perejil picado
3. Ponga la mezcla una bandeja refractaria o un molde y adicioneles un poquito de puré de papas a ecima de cada camarón
4. Rocíelos con queso amarillo y llevelo al horno por unos 10 minutos

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